Généralités:
Les protéines forment les éléments de base des cellules de toutes les créatures. En plus de l'eau les protéines sont le composant principal de l'organisme humain. Elles jouent un rôle essentiel pour la croissance et le développement de l'être humain et pour le maintien de la santé et de la vitalité. Les protéines sont des briques constructives importantes des muscles, du sang, de la peau, des cheveux, des ongles, des organes inférieurs - y compris le coeur et le cerveau - et elles sont un élément essentiel des tissu, des os et même des nerfs.
Les protéines jouent également un rôle important pour la formation d'enzymes, des anti-corps et de certaines hormones, comme p.ex. l'insuline et les hormone de croissance.
Outre ces fonctions, les protéines peuvent être utilisées comme source d'énergie, au moment où la nourriture ne contient pas de graisse ou d'hydrates de carbone en quantité satisfaisante. Des protéines exédentaires, qui ne sont pas utilisées pour la formation de tissus ou pour l'apport énergétique, sont transformées au foie et stockées comme graisse dans les cellules corporelles.
Un manque en protéine provoque des troubles de la croissance, de la cicatrisation, parfois une peau sèche et squameuse, une anémie et un système immunitaire affaibli.
La chimie des protéines:
Il y a jusqu'à 500 protéines différentes dans l'organisme humain, qui se trouvent principalement sous forme d'enzymes (les enzymes sont des bio-catalysateurs, qui permettent différentes réactions chimiques dans l'organisme). Dans le matériel génétique du noyau cellulaire (ADN) se trouvent des informations environ de plus que 2 millions de différentes sortes de protéines. En dépit de cette multitude de différents types, il n'y a que 25 acides aminés comme éléments de base. Pour la production d'une protéine dans une cellulaire humaine, animale ou végétale, les acides aminés sont reliés - comparable aux maillons d'une chaîne - à des di-, tri-, oligo- et enfin à des polypeptides à longue chaîne. Ces chaînes longues sont stockées ensembles à des structures en trois dimensions, les protéines fonctionnelles. Cette structure tertiaire, aussi appelée configuration, est commune à toutes les protéines, qu'elle soit enzyme ou protéine musculaire.
Les acides aminés sont les éléments constructifs des protéines
La structure de base des acides aminés montre 4 résidus sur un atome de carbone central: un groupe d'acides (groupe caboxyle), un groupe amino, un atome d'hydrogène et le reste. L'élément distinctif de tous les acides aminés est le groupe amino avec l'azote comme élément central.
15 des 25 acides aminés peuvent être produits par l'organisme lui-même. Ceux-ci sont appelés acides aminés non-essentiels. Les 10 autres doivent être récupérés par l'alimentation puisque le corps n'est pas capable de les produire par lui-même, ils sont nommés acides aminés essentiels. Ces acides aminés sont les suivants, Méthionine, Thréonine, Tryptophane, Lysine, Leucine, Isoleucine, Valine, Phénylalanine, Arginine et Histidine.
En certaines circonstances particulières, telles que des maladies, du stress mental ou physique (entraînement), l'organisme a un besoin élevé en acides aminés qui dépasse la production propre. Ces acides aminés doivent être également apportés par l'alimentation, il sont appelés semi-essentiel, la Glutamine sert d'exemple.
La digestion des protéines
Après l'apport de protéine la digestion commence d'abord dans le tube digestif avec la digestion de la structure tri-dimensionnelle des polypeptides à l'aide de l'acide gastrique. Cette étape est la base des Protéinases, des enzymes digestives responsables pour la digestion des protéines. Une des protéinasee est la Pepsine, sécrétée par la muqueuse de l'estomac, qui divise les protéines d‘abord en Polypeptides. Celles-ci seront de nouveau divisées dans l'intestin grêle en Oligo-peptides à l'aide d'autres Protéinases et enfin décomposées en Tri-, en Di-peptides en acides aminés individuels. Dans cet état (la chaîne est décomposée en liens individuels) les fragments de protéines sont maintenant prêts pour l'absorption par les cellules de la muqueuse intestinale, l'endroit où ils passent dans le sang. Mais uniquement quelques uns des acides aminés sont cédés au circuit sanguin, de sorte que les tri- et di-peptides dans les cellules muqueuse soit fractionnés par différentes enzymes en acides aminés isolés. Arrivés au circuit sanguin, les acides aminés sont maintenant disponibles pour les cellules musculaires et seront assimilés selon les besoins. Dans le cellules musculaires se déroule un processus inverse: les acides aminés seront assumés par des molécules de support ( nommées ARN de transfert) et transportés aux ribosomes, les machines de la synthèse des protéines. Là se trouve déjà le plan pour la formation d'une nouvelle protéine (sous forme d'un ARN messager, dérivé de l'ADN du noyau cellulaire). Dépendant du plan de la protéine, les différents acides aminés seront combinés pour une nouvelle protéine. Dans le cas des culturistes, se trouve une protéine musculaire sur ce plan!
Processus métaboliques
Dans l'organisme les protéines sont constamment produites ou décomposées. Ces processus sont appelés anabolisme (effet constructif) et catabolisme (effet de dégradation). La vitesse des deux processus détermine dans quelle mesure la masse musculaire augmente ou diminue. Si l'effet anabolique est élevé, la masse musculaire augmente; si l'effet catabolique est plus élevé, la masse musculaire diminue, il y a l'effet d'une dégradation musculaire. Puisque ces deux processus ne peuvent pas être manipulés en même temps, il est nécessaire de faire attention à l'augmentation élevée de l'anabolisme, à cette occasion des protéines sont absolument utiles.
À ce stade il faut attirer l'attention à certains hydrolysats de protéine pour renforcer la construction musculaire (Whey Protéine, Whey-Peptides). Pour plus de détails lisez le "Rapport Whey".
L‘organisme humain a peu de réserves de protéines. Uniquement pendant le métabolisme intermédiaire se trouve une réserve d'acides aminés d'environ de 600 - 700 g, qui est appelée pool d'acides aminés. Il s'agit de la seule, qui est disponible à l'organisme comme réserve de protéines dynamique. Puisque ce petit pool est rapidement épuisé, il est absolument nécessaire de protéger aussi bien que possible ce pool pendant les efforts. C'est la raison pour laquelle il est important de prendre 10-15 g d'acides aminés branchés (BCAA) env. 45 minutes avant l'entraînement. Il est aussi important d'apporter au corps suite à l'entraînement tous les acides aminés essentiels nécessaires pour la construction musculaire et proportionnés à ce qui est nécessaire. Déjà si un seul des acides aminés est présent en proportion mineure, la synthèse des protéines baisse à un niveau beaucoup plus bas ou tombe à zéro. Il est donc nécessaire de prendre suite à l'entraînement env. 20 g d'une préparation qui couvre tous le spectre d'acides aminés (Perfect Amino) ou des peptides de Whey avec un effet fortement analogique.
La qualités des protéines alimentaires:
Les protéines alimentaires, ou plutôt les acides aminés contenus, sont nécessaires pour le développement de protéine endogène. Par conséquent, il est important pour l'évaluation de la qualité des protéines alimentaire de faire attention à la quantité et le rapport des acides aminés essentiels contenus. Dès que la protéine alimentaire contient tous les acides aminés complets, elle est désignée comme protéine complète. Manque un seul acide aminé ou est uniquement disponible en quantité réduite, cette protéine est nommée protéine incomplète. La viande et les protéines de lait sont généralement des protéines complètes, alors que les différents fruits et légumes ne contiennent que des protéines incomplètes. Dans la littérature se trouvent en principe deux mesures pour déterminer la qualité des protéines alimentaires:
Assimilation de protéines nette (NPU=anglais, Net Protein Utilisation):
L'assimilation de protéines nette met en rapport la quantité de protéine apportée et la quantité absorbée par l'organisme. Cette valeur spécifie la quantité totale de protéine absorbée par l'organisme, sans distinguer pour quoi elle a été utilisée. Il est d'une grande importance pour les sportifs, de savoir quelle quantité en protéine a été absorbée pour la construction musculaire. C'est la raison pour laquelle existe une autre valeur mesurée généralement utilisée, la valeur biologique.
Valeur biologique, VB (BV=anglais, Biological Value):
La VB indique la quantité de protéine corporelle en grammes, qui peut être accumulée par 100 g de la protéine alimentaire correspondante. L‘oeuf entier (avec une VB de 100) sert comme valeur de référence. On peut ainsi dire qu'un sportif pourrait construire des muscles avec 100 g de protéine d'oeuf entier.
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