Biologische Wertigkeit

Der wichtigste und verlässlichste Wert

Die Biologische Wertigkeit einer der wichtigsten Parameter, um die Klasse eines Proteins für den Muskelaufbau zu bewerten, da es die einzige Methode ist, deren Ergebnisse unter wissenschaftlichen Bedingungen im Labor am Menschen nachgewiesen sind und auch die Verdaulichkeit eines Proteins berücksichtigen (im Gegensatz zum CS, bzw. zur NPU). Um die BW zu messen, werden Probanden zunächst proteinfrei ernährt, um die Basis-Stickstoffverluste zu bestimmen. Dann wird schrittweise die Eiweißzufuhr erhöht. 

Gleichzeitig wird die Stickstoffbalance bestimmt und ermittelt, mit welcher minimalen Proteinmenge ein Stickstoffgleichgewicht erreicht wird. Die BW stützt sich also nicht auf theoretische Berechnungen, wie der CS, sondern sie wird, wesentlich praxistauglicher, am Menschen ermittelt. Die minimale Zufuhr zur Erreichung eines Stickstoffgleichgewichts verschiedener Eiweiße wurde dann miteinander verglichen. Volleiprotein wurde dabei willkürlich als Referenzprotein ausgewählt und bekam, ebenfalls willkürlich, die BW von 100. Alle anderen Proteine wurden damit verglichen. 

Wenn z.B. 0,4 g Volleiprotein pro kg Körpergewicht für eine ausgeglichene Stickstoffbilanz notwendig waren und bei einem anderen Eiweiß 0,8 g pro kg Körpergewicht, so bekam dieses andere Nahrungsprotein die BW von 50 zugeteilt. Damit ist die BW ein Maß dafür, wie effizient ein Nahrungseiweiß in körpereigenes Protein umgesetzt werden kann. Gelatine enthält kein Tryptophan, eine unentbehrliche Aminosäure, daher liegt die BW bei „0", da der Körper ein Protein, bei dem eine der neun lebensnotwendigen Aminosäuren fehlt, nicht verwerten kann. 
Bei der Beurteilung nach der BW kann das Eiweiß mit der höchsten Wertigkeit vom Körper am besten verwertet werden. Doch muß dabei stets bedacht werden, daß beim Vollei der Wert von 100 keine vollständige (100%ige) Umsetzung im Körper anzeigt, wie manchmal fälschlicherweise angegeben wird. Der Wert von 100 wurde willkürlich gewählt. Die tatsächliche Menge an körpereigenem Eiweiß, die aus Volleiprotein hergestellt werden kann, liegt in der Realität nicht bei 100, sondern deutlich darunter. Gleichzeitig gilt es zu bedenken, daß bei geschickter Kombination von verschiedenen Eiweißquellen (meist tierisches und pflanzliches Protein) und damit durch den gegenseitigen Ausgleich der limitierenden Aminosäuren biologische Wertigkeiten von über 100 erzielt werden können. Da es aber unmöglich ist, aus 100 g zugeführtem Eiweiß mehr als 100 g körpereigenes Eiweiß aufzubauen, wird verständlich, daß die BW keine absolute Prozentzahl für die Umsetzung des Nahrungseiweißes im Körper darstellt. Die meisten Daten zur biologischen Wertigkeit beruhen auf den Pionierleistungen von Prof. Kofranyi vom Max-Planck-Institut für Arbeitsphysiologie in Dortmund. Bei der sogenannten Ergänzungswertigkeit, wie in Tabelle dargestellt, sind zwei Punkte zu beachten. Zunächst beziehen sich die Prozentangaben auf die Eiweißfraktionen der Nahrungsmittel. So muß z.B. ein Ei mit einem Eiweißgehalt von ca. 7 g mit etwa 600 g Kartoffeln kombiniert werden, um die maximale BW zu erzielen, erst diese Menge liefert etwa 12 g Kartoffeleiweiß und entspricht dem angegebenen Verhältnis. Desweiteren erfolgt diese gegenseitige Proteinaufwertung wegen der Verdauungsprozesse, die mehrere Stunden dauern können und des Aminosäurepools als Zwischenspeicher über einen Zeitraum von 4-6 Stunden, d.h. die beiden Proteine müssen nicht unbedingt in derselben Mahlzeit kombiniert werden. 
In den meisten Fällen erfolgt eine Aufwertung, wenn tierisches mit pflanzlichem Eiweiß kombiniert wird. 136 ist die höchste BW, die jemals im 
Menschenversuch ermittelt wurde. Unter den Experten besteht weitgehend Einigkeit darüber, daß eine BW über 140 selbst bei hochwertigsten Proteinen mit Zusatz freier Aminosäuren nicht erreicht werden kann. Überdies ist die Werbung mit BW Angaben von über 140 nach deutschem Recht irreführend im Sinne des §17 des Lebensmittelrechts.

Tipps für Veganer

Menschen, die sich vegan ernähren, sollten eine besondere Acht auf ihre Eiweißversorgung geben, da sie ganz auf tierische Lebensmittel verzichten. In der veganen Ernährung kann man die Eiweißqualität deutlich erhöhen, indem man Getreide und Hülsenfrüchte miteinander kombiniert. Die Hülsenfrüchte enthalten nämlich genau die Aminosäure (Lysin), die oft im Getreideeiweiß zu kurz kommt. Dagegen liefert das Getreide die Aminosäure (Methionin), an der es in Bohnen, Linsen und Erbsen mangelt. So kann man in einer Mahlzeit, durch die Kombination von Erbsen und Reis, oder Bohnen und Mais, eine vollständige Biologische Wertigkeit von 100 erreichen. Außerdem sollte man Sojaprodukte ergänzen, um die Eiweißmenge in der Ernährung zu erhöhen und den Eiweißbedarf zu decken. 

Biologische Wertigkeit von Proteinkombinationen

Mengenverhältnis (Eiweißprozente)         Biologische Wertigkeit 

Quelle: Handbuch Protein und aminosäuren / Klaus Arndt & Torsten Albers